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El lechón más jugoso está en los hornitos alteños
José Luis Quispe Condori

El lechón más jugoso está en los hornitos alteños

door-333@hotmail.com

El Alto, noviembre de 2006, un tractor y 30 uniformados de la Intendencia llegan con la orden del exalcalde José Luis Paredes Muñoz, de arrasar con dos hornos de adobes donde se cocina la carne de cerdo y pollo en la carreta a Viacha y avenida Litoral. La acción tuvo una fuerte resistencia de parte de los cocineros que “a plan de cucharones, platos y palos”, hicieron respetar sus fuentes de trabajo. 

Unos 12 años después, Los Hornitos, como la mayoría de la población los conoce, se convirtió en la parada gastronómica obligada de alteños y de todo boliviano.

“Yo tenía unos 20 años, trabajaba en una las pensiones de comida a la leña, que había por ese sector, era noviembre cuando los gendarmes vinieron a desalojarnos con un tractor. Nosotros opusimos resistencia y junto a otros compañeros, agarramos platos, cucharones y palos para hacerle frente al amedrentamiento del exalcalde José Luis Paredes, porque ellos querían desalojarnos por la fuerza”, cuenta Grover Tapia, de 31 años y migrante de los Yungas. El desalojo se debió a que Los Hornitos hasta el día de hoy, no cuentan con la documentación adecuada para su funcionamiento.

“Hace cinco años fundé mi negocio de comida (Hornitos de Barro Tapia), cuento con un personal de 10 trabajadores, entre jóvenes y señoritas que atienden con mucho cariño a los clientes”, declara Tapia que administra su negocio en el cual es él mismo cocina y frita la carne de cerdo y pollo con ese sabor único que se obtiene al cocinarlos a la leña. Para Tapia, su jornada de trabajo comienza todas las mañanas desde las 04.00 horas, cuando se levanta bien abrigado para comenzar a calentar los cinco hornos con un poco de alcohol y leña que tiene en su negocio camino a Viacha. Posteriormente (05.00) debe esperar que el camión le traiga más leño y carbón en la puerta de su local, entre las 06.30 y  07.00 espera a sus dos distribuidores que le traerán también carne de cordero, llama, pollo y cerdo que utilizará todo el día. Hasta las 10.00 todo debe estar cocido o en proceso de cocción y listo para servir.

 

BUENA ATENCIÓN 

“Caserito entra pues. Bien yapadito te voy a dar, tenemos (lechón) de pollo y chanchito, además cordero y llama con juguito te voy a yapar”, así invitan tres jovencitas a los comensales a ingresar al local, de una planta, techo alto, donde se oye música nacional y cuacas paceñas. Al entrar al local que tiene dos pisos -en el segundo se atienden mayormente los matrimonios y reservas- se debe hacer una fila para adquirir las fichas y pedir los platos que se quiere degustar, cada mesero y mesera, la gran mayoría jóvenes de entre 18 a 25 años, con sus respectivos uniformes, llevan y traen de cinco a siete platos que los acomodan en una charola en la mano derecha, mientras que con la izquierda llevan dos platos más que con gran habilidad y destreza, los depositan de a uno a uno sobre las mesas de los clientes.

En el centro gastronómico Hornitos de Barro Tapia, hay cuatro tipos de platos que los comensales pueden degustar: chuletas de cerdo a la leña, carne de pollo, carne de cordero y llama que son la novedad que el restaurante promociona desde este año.

“La novedad es la carne de cordero y llama que con ají amarillo molido y ajo, le da un excelente sabor”, cuenta el dueño del establecimiento. La carne de llama es muy consumida en las regiones del Altiplano paceño y también en algunas regiones del Perú, donde se afirma que esa carne es muy sana y tiene poco colesterol.

El plato de carne de pollo al horno cuesta 18 bolivianos, viene acompañado de cuatro papas, dos postres (o plátanos) también cocidos al horno y una ensalada de lechuga y tomate. La carne de cordero o llama es servida con cuatro papas, dos postres y su ensalada, el lechón de cerdo es servido con cuadro papas, dos postres y ensalada, este platillo se caracteriza por ser el más vendido porque “a la gente le gusta saborear lo crocante de la piel del cerdo que nos sale bien cocidita y con mucho juguito”, comenta Tapia.  

 

TODO ES NATURAL

Otro de los puntos fuertes de Los Hornitos de barro, es lo original de los productos. El dueño del local explica que es él mismo el que se encarga de verificar la calidad de la carne, los plátanos y las papas. 

“La carne debe ser muy tierna. Yo tengo mis propios distribuidores, unos me traen la carne de cordero y llama, y otros me traen la carne de pollo y cerdo. En el caso de los postres (o plátanos) tengo mi casera que me los trae desde los Yungas cada lunes por la madrugada, pero en el caso de la papa debo ser muy selectivo, porque solo utilizo la papa imilla”, expone el dueño del restaurante y cocinero.

Según estudios realizados, en la actualidad hay más de 5.000 variedades de papa o patata y que fueron cultivadas hace 8.000 años en la región altiplánica. Sin embargo, la papa imilla es una de las preferida por ser una de las más dulces, asegura  Victoria Yanarico, vendedora de verduras de la feria 16 de Julio y que compra papa (Solanum Teberrrosum, nombre científico) del altiplano paceño.

 

LADRILLO Y BARRO

Tapia elaboró con sus propias manos sus hornitos de barro. Para construir sus  siete hornitos, necesitó más de 1.000 ladrillos pequeños, y más de 200 abobes de barro, los ladrillos fueron apilados en forma de una casita con rejillas para depositar las planchas de carne en latas. Sólo cuenta con una sola puerta donde puso una de metal con un agarrador, por fuera el horno fue revestido con adobes de barro para concentrar el calor, aseveró Tapia, al momento de serbir cada plato rosiando el esquicito jugo de la carne.

 

NO SE VENDE ALCOHOL 

En el restaurante y en 13 hornitos, está prohibida la venta de alcohol y cerveza, debido a que la Alcaldía de El Alto no les permite su distribución por carencia de papeles y por pedido de los vecinos.

“Antes vendíamos cerveza (en el 2011-2012), pero por un pedido de los vecinos y con el anterior alcalde alteño (Edgar Patana) ya no podemos vender ningún tipo de alcohol, eso nos da algo de problemas cuando vienen los familiares y matrimonios para celebrar, porque la gente siempre busca servirse (cerveza)”, acota Roger Ticona, de 23 años que trabaja de mesero.

 

EL SABOR EN SU PUNTO

El gerente de Hornitos de Barro Tapia, afirma que el secreto para realizar un buen producto es que la carne esté bien jugosa.

“Lo que a nosotros nos diferencia de otros restaurantes es lo jugoso de la carne, más adelante están las chicherías que venden solo chicharrón, pero el chicharrón de cerdo y pollo es algo seco, mientras que la carne al horno se mantiene en su jugo”. La carne y las papas, que se cocinan juntas, tienen otro sabor que en una olla de metal con aceite difícilmente podría igualarse, justifica el dueño del local que muestra a El Alteño las alitas de pollo bien doradas y cocidas en su punto.

 

PLATOS JUGOSOS DE CARNE

El plato de carne de pollo y chuleta de cerdo al horno cuesta Bs 18 a Bs 25 , viene acompañado de cuatro papas, dos postres (o plátanos) también cocidos al horno y una ensalada de lechuga y tomate picado; la carne de cordero o llama es servida con cuatro papas, dos postres y su ensalada; el lechón de cerdo es servido con cuadro papas, dos postres y ensalada, este platillo se caracteriza por ser el más vendido porque “a la gente le gusta la crocante de la piel del cerdo", destacan.

A unos 15 minutos del centro de comidas Hornitos Tapia, están las chicherías en el municipio de Viacha, dónde sí se vende comidas con bebidas. La gente conoce  el lugar por su calidad.

LA FRASE

"Pase caserito, tenemos chuleta de cerdo, pollo, chuleta de llama con su juguito. Te vamos a dar bien yapadito".

Juana Mamani

Cocinera

 

LA CIFRA

15 MINUTOS

A unos 15 minutos del centro de comidas Hornitos Tapia, están las chicherías en el municipio de Viacha, dónde sí se vende comidas con bebidas. La gente conoce  el lugar por su calidad. 

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